Vacherin Mont-d’Or, la historia de uno de los quesos franco-suizos más deseados del mundo

Foto:directoalpaladar/

(Caracas, 16 de junio . Noticias24) – Así definen los comensales, catadores y especialistas gastronómicos del mundo, lo que se percibe aprobar este delicioso manjar: corteza de abeto, sabor cremoso, elaboración centenaria y una curiosa historia detrás.



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El delicioso queso Vacherin Mont-d’Or tiene casi 200 años, y es producto de una elaboración artesana en la que participan los madereros que trabajan la cintas de abeto para la caja, los maestros queseros y un tercer oficio denominado affineurs (afinadores) que le dan el toque final de maduración?

Cuenta la leyenda que la receta original del Vacherin Mont-D’Or que hoy conocemos llegó a la región suiza de Les Charbonnières en 1871, de la mano de un soldado del ejército de Charles Bourbaki, que había participado en la guerra franco-prusiana. Pero algunos documentos nombraban ya al queso Vacherin en 1845.

En aquellos tiempos se fundó la Sociedad Láctea des Charbonnières, como una cooperativa de maestros queseros y “afinadores” que ponían todo su empeño en producir el queso más exquisito de la región.

Curiosamente, existe otra variedad, conocida como Vacherin Fribourgeois, autóctona del cantón de Friburgo, que emplea también leche de vaca alpina y una receta secreta que los maestros queseros guardan celosamente.

En el caso de Friburgo, se trata de un queso semicurado, de textura idónea para completar una tabla de quesos o para preparar una fondue moité-moité, que emplea la mitad de queso Gruyère y mitad Frobourgeois, consiguiendo una intensidad difícil de igualar.

La cremosidad de este queso franco-suizo, se logra gracias a la buena vida de las vacas lecheras alpinas, que durante meses pastan hierba y flores en las montañas del Jura, entre Francia y Suiza.

Según los expertos, el auténtico queso Vacherin es estacional, se produce con leche cruda de vaca, entre el otoño y primavera.

El proceso empieza con la “termización” de la leche (a menor temperatura que la pasteurización pero siguiendo estrictos controles de calidad), que cuando enfría es removida para que cuaje. Ese cuajo se vierte en moldes y se presiona con las cinchas de madera en forma de anillo.

Los quesos pasan por un baño de salmuera y de ahí son llevados a una bodega, donde madurarán durante casi un mes a 10 grados de temperatura. Durante ese tiempo, las piezas son volteadas y fermentan con el toque artesanal de los “afinadores”. Y finalmente: ¡voilà! Tenemos el queso delicatessen empaquetado en cajita de abeto, listo para su consumo.

Los maestros suizos proponen envolver la caja de madera en papel albal, hacer unas muescas en la superficie del queso para introducir en su interior láminas de ajo, regar con un buen vino blanco seco y hornear durante 25 minutos.

Una vez horneado, se presenta a la mesa en su caja, se rompe la cáscara superficial y se disfruta de esta fondue a cucharadas o acompañada de picatostes y crudités. Algunos cocineros proponen añadir comino, patatas asadas, finas hierbas, como salsa para acompañar carnes o ensaladas.

Contenido seleccionado por: Julio C. Alcubilla B./Fuente:directoalpaladar/ Noticias24

Vacherin Mont-d’Or, la historia de uno de los quesos franco-suizos más deseados del mundo

El delicioso queso Vacherin Mont-d'Or tiene casi 200 años, y es producto de una elaboración artesana en la que participan los madereros que trabajan la cintas de abeto para la caja, los maestros queseros y un tercer oficio denominado affineurs (afinadores) que le dan el toque final de maduración? Cuenta la leyenda que la receta original del Vacherin Mont-D’Or que hoy conocemos llegó a la región suiza de Les Charbonnières en 1871, de la mano de un soldado del ejército de Charles Bourbaki, que había participado en la guerra franco-prusiana. Pero algunos documentos nombraban ya al queso Vacherin en 1845. En aquellos tiempos se fundó la Sociedad Láctea des Charbonnières, como una cooperativa de maestros queseros y “afinadores” que ponían todo su empeño en producir el queso más exquisito de la región. Curiosamente, existe otra variedad, conocida como Vacherin Fribourgeois, autóctona del cantón de Friburgo, que emplea también leche de vaca alpina y una receta secreta que los maestros queseros guardan celosamente. En el caso de Friburgo, se trata de un queso semicurado, de textura idónea para completar una tabla de quesos o para preparar una fondue moité-moité, que emplea la mitad de queso Gruyère y mitad Frobourgeois, consiguiendo una intensidad difícil de igualar. La cremosidad de este queso franco-suizo, se logra gracias a la buena vida de las vacas lecheras alpinas, que durante meses pastan hierba y flores en las montañas del Jura, entre Francia y Suiza. Según los expertos, el auténtico queso Vacherin es estacional, se produce con leche cruda de vaca, entre el otoño y primavera. El proceso empieza con la “termización” de la leche (a menor temperatura que la pasteurización pero siguiendo estrictos controles de calidad), que cuando enfría es removida para que cuaje. Ese cuajo se vierte en moldes y se presiona con las cinchas de madera en forma de anillo. Los quesos pasan por un baño de salmuera y de ahí son llevados a una bodega, donde madurarán durante casi un mes a 10 grados de temperatura. Durante ese tiempo, las piezas son volteadas y fermentan con el toque artesanal de los “afinadores”. Y finalmente: ¡voilà! Tenemos el queso delicatessen empaquetado en cajita de abeto, listo para su consumo. Los maestros suizos proponen envolver la caja de madera en papel albal, hacer unas muescas en la superficie del queso para introducir en su interior láminas de ajo, regar con un buen vino blanco seco y hornear durante 25 minutos. Una vez horneado, se presenta a la mesa en su caja, se rompe la cáscara superficial y se disfruta de esta fondue a cucharadas o acompañada de picatostes y crudités. Algunos cocineros proponen añadir comino, patatas asadas, finas hierbas, como salsa para acompañar carnes o ensaladas.

Contenido seleccionado por: Julio C. Alcubilla B./Fuente:directoalpaladar/ Noticias24