¡Exquisitas! Costillas con puré de maíz que te harán delirar

Foto: Archivo

(Caracas, 02 de octubre. Noticias24).- Si tu gusto es la cocina, puedes impactar a quien desees con este plato de costillas, puré de maíz y queso guayanés. Aquí te dejamos los ingredientes y el paso a paso para que la hagas con éxito.

Costilla de Cerdo Confitada:

3,2 Kg. Costilla de Cerdo.
3,6 Lt. Aceite P/Confitar.
1,56 Kg. Total


Puré de Maíz:

15 Kg. Maíz Cocido.
20 Lt. Agua.
8 Lt. Crema de Leche.
250 Gr. Azúcar.
27.6 Kg. Mezcla.
9.4 Kg. Merma.
Total 18.1 Kg.

Salsa de Costilla:

600 Gr. Huesos de Costilla.
2,5 Kg. Rabo Cerdo.
300 Gr. Cebolla Blanca.
300 Gr. Zanahoria.
300 Gr.Verde (Cebollín/Ajo Porro/Celery).
700 Gr. Vino Tinto.
3 litros de agua
Total reducción 300 Gr.

Tierra de Chicharrón y Morcilla:

40 Gr. Chicharrón.
20 Gr. Morcilla s/piel.
1 Gr. Cilantro (Chiffonade).
1 gr. aceite 50/50
50 gr. Total.

Mouse de Queso Guayanés:

150 Gr. Crema de Leche.
500 Gr. Queso Guayanés.
Total 1.3 Kg.

Goma de Queso Guayanés:

500 Gr. Mouse de Queso Guayanés.
7 Gr. Agar.
10 Gr. Agua.
Total: 48 Esféricos de 6 gr c/u

Montaje: Individual

60 gr. Puré de Maíz.
10 gr. Tierra de Chicharrón y Morcilla.
4 unidades de gomitas de queso Guayanés ( peso aprox. 6 gr. C/U)
4 Costilla de Cerdo Prensada.( peso aprox. 25 gr. C/U)
20 gr. Salsa de Costilla.


PASO A PASO:

Para la costilla:
• Retirar el exceso de grasa de las costillas, reservar.
• Colocar en una olla alta el aceite y llevarlo a una temperatura de 90 grados centígrados. Agregar las costillas y mantener esa temperatura por aproximadamente 12 horas.
• Retirar del aceite, esperar que enfríen un poco y retirar todos los huesos, cartílagos y exceso de grasa.
• Colocar la costilla en una bandeja rectangular de la forma mas uniforme posible. para luego colocar otra bandeja sobre esta y hacer peso para lograr el prensado deseado. Este proceso debe durar 24 horas aproximadamente.
• Retirar las bandejas y sobre una tabla colocar la costilla para proceder a cortarla del tamaño deseado. Reservar.

Para la salsa de costilla:

• Cortar la cebolla blanca, la zanahoria, el cebollín, el celery y el ajo porro en mire poix. Poner a dorar los vegetales en una olla con aceite sin dejar quemar.
• Dorar los huesos en el horno sin llegar a quemar. Desglasar con el vino tinto. Y agregarlos a los vegetales. Incorporar el agua y dejar cocinar por aproximadamente 2 horas a fuego bajo.
• Colar. Dejar reposar.
• Llevar a nevera para desgrasar. Reservar.
• En una olla alta colocar el jugo de costilla a fuego muy bajo para reducir. Retirar del fuego y reservar.

Para el puré de maíz:

• Limpiar y desgranar las mazorcas.
• Cocinar los granos de maíz en abundante agua, hasta que estén blandos. Colar y reservar.
• Procesar en licuadora con la crema de leche y el azúcar. Tamizar hasta obtener un puré liso. Agregar las gotas de colorante amarillo para realzar el color. Reservar.

Para la tierra de chicharrón y morcilla:

• Triturar el chicharrón con ayuda de la licuadora. No debe quedar como una pasta. Reservar.
• Retirar la piel de la morcilla y desmenuzarla. Colocarla en un sartén para secar. A fuego medio.
• Incorporar la tierra de chicharrón y saltear. Hasta que estén mezcladas y secas.
• Terminar con cilantro en chiffonade y reservar.

Para el mouse de guayanés:

• Procesar el queso guayanés con la crema de leche y reservar.

Para la goma de queso guayanés:
• Calentar el mouse de guayanés en una olla, no debe llegar a hervor para evitar que se separe la mezcla. Incorporar el agar y batir hasta unificar.
• Colocar rápidamente en los moldes de silicona. Refrigerar.
• Desmoldar y mantener en nevera hasta el momento de servir.

Para el montaje:

• Sellar las costilla en un sartén caliente. Reservar caliente .
• Calentar el puré de maíz. Reservar caliente.
• Calentar la salsa de costilla. Reservar caliente.
• Hacer los trazos con el puré de maíz, colocar las 4 porciones de costillas, las 4 gomitas de queso guayanés y sobre cada costilla colocar un toque de salsa. Terminar con la tierra de chicharrón y morcilla.