Quique Dacosta un chef con tres estrellas Michelín, sus platillos y vinos en armonía

Foto:Composición Julio C. Alcubilla B./Noticias24/

(Caracas, 14 de agosto. Noticias24) – Viajar hasta el restaurante Quique Dacosta se convierte en una cita apuntada en el calendario con fluorescente. Es un lujo visitar este triestrellado restaurante de Denia con Quique Dacosta como gran “capitán” de este barco gastronómico.

El propio Quique explica esta nueva carta: “Nuestra cocina hoy y aquí es la suma de muchas circunstancias. Esta temporada en especial viene del embrión DNA La búsqueda (temporada 2017) que es ya el alegato y brújula del camino que hemos decidido hacer y andar, el origen”.

Foto:albertogranados

“Un grito de reafirmación y creencia en nosotros mismos, nuestros productos y nuestro lugar. Un territorio que es mucho más importante que lo que podamos llegar a crear o hayamos creado. Al fin y al cabo este restaurante, mi equipo y yo, somos una circunstancia en el tiempo. Dénia me ha aportado todo para construir el cocinero y la persona que soy, el destino escrito en ningún lugar del que me alegra no haber tenido elección. El oficio me sedujo antes que el producto y este antes que el pueblo. Sin embargo el pueblo me hizo a mí”.

Acerca de “La evolución y el Origen“, el propio chef lo cuenta: “El origen es también producto. Un argumento que siempre ha estado presente en nuestro trabajo y con el que hemos sido cómplices. Es otra brújula que no permite que nos extraviemos de este lugar. He conocido este territorio por sus productos, un mapa mental que me ha conducido al final a los pueblos, a sus gentes. Una manera intimista de conocer mi lugar, este lugar. Aprender de todo en conjunto, aprender que el producto te responde como la tratas. Te responde con romanticismo si lo tratas con cariño, te responde con calidad si lo tratas con conocimiento. Por esto creo en la inocencia del producto. Y desde su inocencia y su envergadura gastronómica puedo construir esta historia que se expresa elaboración a elaboración, plato a plato”.

Toda esta filosofía de trabajo se ve reflejada sin duda en los platos donde la imaginación del chef y su equipo se desbordan y en un gran trabajo de sala que apoya con profesionalidad el esfuerzo realizado en cocina. Ahora toca disfrutar…

Y lo primero elegir el vino, para eso tienen a uno de los mejores, a José Antonio Navarrete, que con pasión te elige los vinos y te los explica en mesa, añadiendo su propia poesía… Para empezar nada mejor que una Manzanilla Solear en rama, de la saca de invierno 2017 y un Fino dos Palmas de González Byass, dos generosos que nos trasportan al Sur y que nos preparan para el espectáculo gastronómico dividido en seis “actos”.

Foto:albertogranados

PRIMERA EXPERIENCIA:

A la entrada tienen una pequeña recepción con cómodos sofás, allí te reciben y te sirven un generoso aperitivo que comienza con un All i pebre de Clochinas una reinterpretación de uno de los platos más emblemáticos de la cocina levantina…

A continuación un Cremoso de yemas de Erizo y yemas de Tomate fermentados con uno de los productos que más me gusta y con todo el sabor a mar posible, después otro plato típico de la zona de Castellón la Salmorreta que acompañan con una original bandeja de pequeños cangrejos de roca…

aperitivo-dacosta-planeta en conserva

Que termina con una Sopa de Guindillas Ahumadas, un espectáculo de platos diferentes y originales…

SEGUNDA EXPERIENCIA:(Cocinando con Sal, Aire, Humedad y Tiempo)

Comienza con un sorprendente Queso servilleta que preparan con un queso de la zona… tras aplicarle unas cuantas técnicas nos ofrecen una especie de loncha sorprendente que al morderla nos inunda con una textura suave, casi etérea y de sabor intenso.

Foto:albertogranados

Y por supuesto la famosa Gamba de Denia, que aunque no está en el menú Quique tuvo la generosidad de incluirla, uno de los productos más excelsos del Levante, una gamba perfecta de cocción envuelta como si fuera un regalo, y vaya si lo es…

Quique y su equipo están haciendo un trabajo impresionante con los Salazones donde cuidan al detalle la cantidad de sal que le aportan y los tiempos de curado. El resultado es un impresionante Carro de Salazones: Cecina de Atún (el lomo de atún ahumado durante un día y curado en el “túnel de la Sal” un espacio donde las piezas no entran en contacto con la Sal directamente pero si que están salinizadas con un ciclo de aire salino constante.

Esta pieza tienen 3 meses de curación), Huevas de Maruca (teñida de rojo para hacerla más atractiva a la vista, con una presentación parecida a una torta de la Serena), Hueva de Mujo (que nos recuerda la textura de una gelatina de frutas. La mantienen una hora y media bajo sal y luego se seca durante dos días), Hueva de Bacalao (la adobamos y la curamos como si fuese una Sobrasada de la zona interior de Alcoy), Sepia (que la maduran como si fueran una panceta) Ventresca de Atún (curada cinco meses en el túnel de Sal) y el Zangacho de Atún (curada con hierbas) los salazones se acompañan con Pulpo seco a las llamas, Papadam al Comino, Cebolletas frescas en vinagre de Granadas de Elche. Cordifolia encurtida en zumo, hojas y piel de limones maduros. Raim del pastor en salmuera de hierbas secas durante meses…

Para terminar esta “segunda experiencia” nos ofrecen un Licor de Arroz con Quinina y emulsión de Yuzu y un plato realmente sorprendente: Rodaja de Tomate seco con rocío de Vinagre de Arroz un bocado que te sorprende en cada bocado, con un interior meloso…

TERCERA EXPERIENCIA:Un plato con un gran producto este Hígado de Rape que se macera y luego se cauterizan con el fuego de la llama y se acompaña con un caldo elaborado con un vinagre de Jerez gran reserva de Bodegas Gutiérrez Colosía

Y nos propusieron otro vinazo un Chateau d Yquem Lur Saluces 1998. 95 puntos Parker para este vino que pasa 42 meses en barrica. Un vino elegante con aromas maravillosamente dulces de creme brulee, piñas, albaricoques y flores blancas. De cuerpo medio a corpulento y sorprendentemente complejo.

Otro plato delicioso y sorprendente: Semillas de Calabaza a la Mantequilla tostada, me gustó mucho ese sabor dulce proveniente de la mantequilla…

Cambio de vino, a continuación un Oloroso Piñero, un vino de Jerez de la bodega Juan Piñero. Un vino oloroso elaborado con uva Palomino Fino envejecido durante 30 años del que solamente se elaboraron 1.000
botellas.

Date un gusto preparando una suculenta piña gratinada (+receta)

Con este vinazo nos adentraríamos a la CuARTA EXPERIENCIA: (La belleza del sabor)

Que comenzaba con un plato que ya estaban en el Menú “la última cena” que ahora lo elaboran con pescados de su lonja, y que bautizaron en el monte de los Olivos, en su momento Quique Dacosta me explicó la filosofía de este plato:

“Esta propuesta es la escenificación del monte de los olivos. Para ello, representamos los olivos con su fruto maduro, encurtido en agua, sal y hierbas secas que curan la aceituna negra. La misma que licuada con fermento de los interiores de las anchoas utilizaremos para cocinar los lomos del pez San Pedro, muy común y apreciado en estos tiempos en mi zona”. “Además, elaboraremos la tierra del monte de los olivos y sus propias hojas con la pulpa de las aceitunas, y su agua de curación (aliño). Por último, crearemos las espinas comestibles para constatar la austeridad de la época”.

Foto:albertogranados

y para acompañarlo un Pan antiguo de Maíz, aunque en el restaurante de Quique no les gusta mucho acompañar los platos con el pan no se han podido resistir a este que ellos mismo elaboran…

Y un último vino para acompañar el último plato salado, en este caso un Clos de L’Obac del Priorat que se elabora con viñas ubicadas alrededor del pueblo de Gratallops y cinco tipos de uvas diferentes: Garnacha, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Cariñena (estas últimas de más de 50 años) un vino equilibrado y con mucha personalidad.

Ya vamos llegando al final y no podía faltar un arroz, Quique Dacosta y su equipo son especialistas en el tratamiento de los arroces, espectacular este Arroz tipo Albufera, en el caldo de oveja Guirra, sus mollejas y setas del Maestrazgo de Castellón…

Y terminamos con la parte dulce en SEXTA EXPERIENCIA

Este postre lo han bautizado como De la Moscatel. Las hojas de viña, sus Uvas y Mistela. Además de una Sopa de pétalos blancos, un bonito postre donde predominan los sabores de la Almendra…

Quique Dacosta sigue su camino en busca de su Origen, del producto de cercanía y de la reinterpretación de las recetas tradicionales. Unos vistosos platos que nos cuentan una historia y que llevan detrás el trabajo de un gran equipo que cuida todos los detalles para que la experiencia gastronómica sea realmente completa…

Seleccionado por: Julio César Alcubilla Bonnet/Fuente:albertogranados/Noticias24