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Gastronomía

El “Escabeche”, la deliciosa forma de conservar nuestros alimentos

Foto:lacocinadefrabrisa.com

(Madrid, 17 de julio. EFE).– Durante siglos, en la vieja Castilla se hizo un gran consumo de escabeches. Después de todo, el escabeche era una forma fácil y sabrosa de conservar los alimentos, sometidos a la acción desinfectante del vinagre.

Parece que el origen del escabeche, al menos etimológicamente, estaría en Persia; de allí, en manos árabes, habría llegado a Al-Andalus, desde donde se expandió por España. Si es o no original de Persia o, como tantas otras cosas, vino de más lejos.

El problema de los viejos escabeches castellanos era que, a fuerza de cargar la mano en el vinagre y en el laurel, acababan sabiendo todos a lo mismo. Daba igual perdiz que codorniz. Por lo menos, los escabeches de pescado mantenían más las diferencias entre una y otra materia prima.

Poco a poco, la industria conservera se fue haciendo con el monopolio de los escabeches. Hacerlos en casa no arroja la menor dificultad, pero es tan fácil abrir la lata o destapar el tarro y encontrar un producto de calidad.

En rigor, puede escabecharse casi cualquier cosa: vegetales, mariscos, pescados, entre otras cosas.

Pero el escabeche por antonomasia, el que se pide y se menciona tal cual, sin más explicaciones, es el de bonito (atún blanco). Si en un mesón, al pedir la ensalada, le preguntan si quiere que le pongan escabeche, usted debe saber que se refieren a bonito en escabeche; lo mismo, si lo que le ofrecen es una tortilla de escabeche.

El escabeche fue durante mucho tiempo una sabrosa forma de conservarlo; hoy, una deliciosa forma de prepararlo, porque para conservarlo ya está el congelador.