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Gastronomía

Recetario del chef: Raviolis de Gambas al aceite de “Ceps” por Santi Santamaría

Foto: Saboreando placeres

(Caracas, 14 de septiembre. Suplementos N24) – Comenzando con el Recetario de los grandes Chefs del mundo, le rindo homenaje al gran Santi Santamaría, quien muriese hace dos años dejando un gran legado y al cual tuve el placer de entrevistar en su restaurante de Barcelona- España, un mes antes de su muerte.

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Ingredientes (6 personas)

Foto: Saboreando placeres

12 gambas medianas por persona
250 g ceps frescos
2 cebollas
60 ml aceite de “ceps” (“ceps” secos y acite de oliva extra- virgen)
1 manojo cebollín
sal y pimienta

Pasos para la receta Raviolis de Gambas

Preparación

Pelar las gambas y separar las cabezas. Aplanar las colas entre dos hojas de plástico de cocina y congelarlas durante dos horas para poderlas manipular mejor.

Sofreir los “ceps” con la cebolla cortada y dejarlos confitar.

Se ponen los “ceps” secos en infusión en aceite de oliva virgen. Profesionalmente se preparan al vapor (a temperatura 6 durante 30 minutos). En casa se pueden preparar al baño maría, hasta que el aceite coja el sabor de las setas. Picar muy fino el cebollín procurando no aplastarlo.

Presentar en platos grandes, colocar seis gambas por comensal. En el centro de cada gamba poner una cucharada de la preparación de cebolla y “cep”, seguidamente colocar el resto de las gambas encima. Una vez estén a temperatura ambiente, dar forma de ravioli.

Aliñar con aceite de “ceps”, sal y pimienta justo antes de servir.

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