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Gastronomía

Gastón Acurio, considerado el mejor cocinero de Perú, regresa a su restaurante

Foto:Julio C. Alcubilla B.

(Caracas, 17 de febrero . Noticias24) – “Astrid & Gastón”, es uno de los mejores restaurantes del mundo, según la opinión de la crítica gastronómica especializada, su chef Gastón Acurio, decidió tomarse un descanso de aproximadamente 12 meses y ahora regresa a su restaurante con grandes innovaciones.

Reconocido por su estilo gastronómico en el que la cocina tradicional del Perú, se versiona para brindar al comensal, una oferta culinaria trascendente. Durante su periodo de descanso, el restaurante estuvo bajo la dirección del cocinero Diego Muñoz, quien dejó su ocupación del local a final de enero para emprender nuevos proyectos personales.

Foto: Julio C. Alcubilla B.

Acurio emprende esta nueva etapa con un equipo de 40 jóvenes cocineros (…) “tenemos montones de nuevas ideas para nuevas propuestas, ingredientes, platos y menús. Quiero hacer feliz a la gente que viene al restaurante con comida creativa, colorida, generosa y sabrosa, que esté realmente conectada con el producto”, dio a conocer recientemente para la prensa.

Sus líneas culinarias, se orientaran en la pesca sostenible, además de mayor número de vegetales y granos. “Ahora tengo tiempo para volver a la cocina, pero no para competir, sino para cocinar comida deliciosa y estar cerca de los clientes”, señaló Acurio.

Foto:Julio C. Alcubilla B.

“Me siento como un niño pequeño, un chef con experiencia, paciencia y sin tener que demostrar nada a nadie más allá de a nuestros clientes. Será maravilloso. Voy a cocinar todos los días y a hacer lo que hacía en la cocina al comienzo. Quiero llegar el primero y marcharme el último”, añadió.

“Astrid & Gastón” abrió sus puertas en 1994 y actualmente está considerado el decimocuarto mejor restaurante del mundo y el tercero de Latinoamérica, según el ránking de la revista británica Restaurant.

Lo visité hace dos años y medio, aproximadamente y di a conocer a mis seguidores una excitante experiencia, la cual preferí no fuese anunciada al chef, sino llevada a cabo en completa clandestinidad, como un comensal habitual.

Comprobé que la oferta gastronómica, justificaba que estaba en presencia de uno de los 50 restaurantes más importantes del mundo. Iba con una premisa: el análisis de especialistas y críticos gastronómicos, quienes destacaban la obra de Gastón Acurio en 21 platos. Y así comencé a darle la oportunidad a mi paladar y saborear que ofrecía el menú “Viajando por los otoños del Perú”.

Conocía su cocina, o parte de ella, por experiencias vividas con este restaurante en Caracas, sin duda alguna bastante menos cautivadoras que lo vivido en Lima. Ya que en nuestro país, solía experimentarse en el Restaurant Astrid y Gastón, un acento gastronómico más barroco, acentuado por las especies, contrastes y estructuras, características de sus menús anteriores.

Eran tiempos sin embargo, de gran innovación y en cierta forma, impresionismo gastronómico. Al llegar a Lima, comprendí que Acurio cautiva al comensal que busca conectarse más firmemente con lo esencial del Perú. Que quizás esté en búsqueda de una concepción minimalísta más auténtica, olfativa y gustativamente menos enmarcada en el esfuerzo de querer impactar, deseando proyectar el sello de una marca.

Esto permite sumergirnos en un balance que nos muestra sin estridencias, el origen de cada sabor y el medio ambiente que nos rodea, identificando lo tradicional de la cocina del Perú y su historia.

Una propuesta que al no ser barroca, busca otro anclaje en la diversión, abriéndose al juego lúdico de cada plato. Pude apreciar un mayor énfasis en los productos que lo conforman: unido a lo natural en sus procesos de cocción, logrando conectarme con el producto como gran protagonista.

Este menú de degustación, colocaba además al comensal a un cierto toque vanguardista, sin perder la tradición de la cocina peruana por excelencia, obviando el dramatismo de aparatosos montajes o artificios de fogón.

Foto: Julio C. Alcubilla B.

Desde las piedras calientes, el papel de bolsa o arrugado, los troncos de árbol hasta resortes que nos sorprenden, nos llevan a degustar entre concepciones artísticas gastronómicas, el valor de un chef y su propuesta.

Paso a paso lo vivido y degustado

Antes de mi entrada, no pude obviar “El Capitan”, un clásico de la coctelería nacional peruana, con más de 80 años de tradición, un trago sin duda alguna elegante. Su historia se remonta a los años 20, cuando en la sierra de Puno los capitanes del Ejército, después de hacer sus rondas nocturnas, pedían su combinación preferida: vermut y pisco, muy similar al Manhattan.

Pues bien, Acurio, nos lo presenta servido en copa pequeña acompañado con láminas de papa y salsas de ajíes. Luego por ley de éstas tierras, me abrí paso con el maravilloso cebiche clásico, que en la propuesta, los matices e innovaciones a partir de su revisión e investigaciones de la cocina japonesa y china.

Ofrecen como resultado un ceviche menos invasivo que el tradicional, elegante, con el equilibrio perfecto de acidez y tratamiento de la carne, acentuado aroma especiado que deleita al paladar y definitivamente nos abre el apetito.

Investigando y comentando un poco alrededor de mi mesa, con gentiles comensales peruanos, que asistían como yo a saborear ésta iniciativa, me hicieron conocer el valor de los cereales en Lima, la maravilla que desde tiempos coloniales supone un “pan tolete”, apreciado en otro platillo, los cereales andinos, con su yema cocida a baja temperatura, la cual se derrite deliciosamente al primer contacto.

Posteriormente, nuevamente impactado entre sabores, no faltó una escaramuza con otra innovación, pensada tal vez en el estudio de otros tiempos y la delicada gastronomía de la Provenza Francesa…esa seductora entrada a base de espárragos blancos sobre una crema bernesa, que bajo el concepto de Acurio, la aromatiza con una cremolada o sorbete de camu camu y coco.

El camu camu, es un producto de la biodiversidad peruana, que se caracteriza por ser de una delicada acidez. Su importancia está basada en el alto contenido de vitamina C, ya que posee gran cantidad de la mencionada vitamina en comparación a otras especies conocidas. El mismo crece a las orillas de los ríos ubicados entre los departamentos de Pucallpa e Iquitos.

Continué la degustación con el camarón, presentado en una especie de cáscara con chupe seco: un plato que destacaba por su sencillez y luminosidad, engalanado con un atractivo cromático cuasi natural, las pinzas del noble crustáceo selladas a la plancha. Extraordinario en sabor, punto de cocción y equilibrio gustativo, que se anunciaba por un aroma a mares nobles, un concepto en sí mismo.

Luego me adentré más en los Andes Peruanos y recibí el plato principal o lo que para muchos habitantes de éstas tierras, es el noble gesto gastronómico de Acurio, una alpaca tanto en tartar como en consomé. Las Alpacas son bovinos andinos, demandados en la gastronomía peruana, por cumplir los cánones de la sana alimentación: bajos en grasa y producidos sobre bases naturales; cuyo aromático sabor se debe a los pastos naturales de los cuales se alimentan.

Ésta fue junto al cuy o conejo andino, la base de la alimentación de los antiguos peruanos; nuevamente Gastón Acurio, hizo gala de su sencillez y espléndida visión oriental, permitiendome saborear entre matices naturales y especies ligeras, sedosas, delicadas, un resultado sorprendente.

El cierre, fue sin duda alguna otro gran momentum… una evocación de sabores que resaltaban y nos permiten interpretar al producto de una delicada innovación. La papa nativa de sangre de toro, ofrecida en una suerte de finas e incluso traslúcidas hojuelas, rellenas con una ganache con dulce de avellana y caramelo salado, como homenaje a Michel Bras.

Este popular chef francés, se caracteriza por el trato que dedicó a la naturaleza de los alimentos. Él y su hijo llevan a su cargo un restaurante y hotel en Laguiole, en el departamento Aveyron. Su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del mundo, lista mantenida por la Restaurante (magazine) Top 50 en el año 2008.

Esta además de ser una experiencia inolvidable, era la síntesis de la gastronomía peruana, con un avanzado estilo de vanguardia. El menú costaba alrededor de 320 soles, cerca de 72 euros, para experiencia de disfrute de tres horas aproximadamente.

Próximamente iré a Lima, a reencontrarme con Gastón Acurio y reconocer el valor de su regreso a los fogones.

Escrito por:Julio C. Alcubilla B. /Noticias24

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