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Gastronomía

Conoce el emplatado para nuestras creaciones gastronómicas y sus técnicas

Foto: Venezuela Degusta

(Caracas, 21 de mayo. Noticias24) – En ésta entrega conoceremos la trascendencia del Arte Culinario y las técnicas del emplatado para la presentación de nuestros platillos, sin obviar sus aportes en el concepto cocina senso-emocional.

Entrevistamos a un grupo de chefs y especialistas en el servicio de mesa y escuelas gastronómicas, los cuáles brindaron interesantes aportes sobre el tema.

Cuando hablamos de arte culinario nos referimos a alquimia, a sentimientos y en definitiva plasmar emociones. Existen dos maneras de presentar un plato, una que es para cubrir necesidades alimentarias de nuestros comensales y otra cuando hacemos arte culinario». Juan José Hassan

«Como todas las artes debemos aprender a manejar las emociones, transmitir lo que tenemos conectado al alma, a través del plato».

«Cada vez que he tenido la oportunidad de viajar y hablar con cada uno de mis colegas cocineros, al preguntarles ¿qué es el arte culinario?, manifiestan con los ojos vidriosos, su amor por la cocina. Al crear un plato debemos expresar textura, forma, sabores, para llegar a un resultado creativo, que identifique nuestro plato”.

Según la opinión de este grupo de especialistas, no es lo mismo lo que sucede en la cocina tradicional, como por ejemplo cuando presentamos un asado negro en la cocina creativa.

El mismo plato parte de decidir en primer lugar cual va a ser nuestra propuesta culinaria y a través de qué, sin olvidar que somos lo que llevamos en el corazón.

(El arte culinario por otro lado se refiere al trabajo de los fogones, destacando sabores, sazón, estructura)

El arte culinario por otro lado se refiere al trabajo de los fogones, destacando sabores, sazón, estructura, para deleitar el proceso sensorial del comensal.

El minimalismo gourmet, por otro considera que el emplatado artístico requiere del uso de platos color blanco, trasparentes o negros, dependiendo de qué género se va a presentar. Por ejemplo si deseamos presentar un ceviche, podría usarse plato negro, quedaría muy atractivo para el resultado final.

Variables del emplatado

Otro aspecto referente al emplatado es el contenido, éste debe ser de acuerdo a cada región o país, en Latinoamérica, las raciones suelen ser más abundantes, para poder cubrir ésta necesidad, debemos trabajar con la dimensión del plato.

El artista culinario utiliza los platos como lienzos, en el que plasmará la máxima expresión para ubicar los alimentos. Estos platos deben ser bastante grandes, para poder ubicar un 60% de la comida y el 40% restante quede libre. Se deben utilizar por igual formas geométricas, en la distribución del plato.

Debe existir un frente, éste puede ser orientado si tomamos en cuenta como ejemplo, lo que ocurre en algunos de nuestros restaurantes en el país. Observamos emblemas o logotipo en el margen inferior derecho normalmente, pues bien, a partir del centro del plato debemos trabajar con cuadrantes; estos determinan la visibilidad del plato.

De tal manera que el lado superior derecho, sea la primera posición, el primer nivel de atención; se comienza a emplatar desde el punto “0”, hasta alcanzar la armonía óptica dentro del plato.

Esta propuesta se debe fundamentalmente, analizando que el mundo que estamos viviendo, está en una etapa emocional.

(En tal sentido las emociones llegaron a la cocina, para lograr la conquista del comensal)

“En tal sentido las emociones llegaron a la cocina, para lograr la conquista del comensal incentivando sus sentidos. Así la vista, el oído, el gusto, el olfato, el tacto y un sexto sentido, la memoria culinaria, queden satisfechos.

La memoria culinaria tiene a su vez dos dimensiones, una a partir del recuerdo de olores y sabores de nuestra infancia y la otra utilizada en el arte culinario: la cual se refiere a la suma de los cinco sentidos anteriores.

Es decir, igualmente en nuestros sentidos apreciamos que tan bien fuimos atendidos, qué ocurrió cuando asistimos a un restaurante, mientras nos encontrábamos allí y cuáles beneficios extras recibimos como atención.

Dentro del citado cuadrante de nuestro plato, la primera parte que debemos estimular es el aspecto visual, por ello hoy en día hablamos cocina sensoemocional, entender que la cocina van tan rápido como la medicina o la tecnología.

Los procesos de moda, tienden a desaparecer y algunos que se van a quedar, recordemos que cuando nació éste tipo de cocina en los años 70, surgió por una gran necesidad de cambiar las estructuras.

En las papilas gustativas existen cinco bloques del reconocimiento del sabor: el dulce, el salado, el amargo, el ácido y en el centro tenemos el umami”.

(En las papilas gustativas existen cinco bloques del reconocimiento del sabor)

Según mis investigaciones el umami, proviene de una molécula muy conocida por los químicos y biólogos: el ácido glutámico (o glutamato cuando se ioniza), que es uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y además, un neurotransmisor.

El sabor umami serviría para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos, al igual que el sabor dulce sirve para detectar los que tienen sacarosa, el salado para asegurar el correcto balance de electrolitos y los sabores amargo y ácido para protegernos contra la posible ingesta de alimentos tóxicos, en mal estado, nocivos o envenenados.

Finalmente, muchas veces observamos que los platos traen un margen interno y otro externo, entre ambos es un error que exista algo, es decir, esos polvillos de vegetales, están obsoleto, al igual que las decoraciones con tomates o frutas y mucho menos salsas esparcidas en el margen superior.

La cocina tradicional debe ser respetada: en tal sentido, si un artista culinario va a presentar un plato, su resultado probablemente puede ser muy bonito, pero debe respetar los ingredientes que lleva su receta original. Por lo tanto, se debe conocer el origen de cada plato, presentar una propuesta basada en la identidad nacional.

El plato principal debe tomar como punto de partida, la receta tradicional, para alcanzar armonía. Debe basarse en un criterio estricto, de los productos principales que conforman la receta original y lograr impacto, innovando en colores, texturas, y variables a degustar.

Escrito por: Julio C. Alcubilla B. /Noticias24

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