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Gastronomía

Destinos y placeres: el chef Marcelo Nogueira de Brasil y las técnicas francesas en sus platillos

Foto: Julio C. Alcubilla B.

(Caracas, 11 de junio. Noticias24) – La carne seca reconocido plato de la gastronomía brasileña, es macerada con sal marina y secada al sol, como se hace en la campiña francesa desde hace más de un siglo.

La Farofa que es una harina de yuca, es lograda con casabe, utiliza el aceite de Dendé oriundo de Salvador de Bahía, róbalo, mero y raya, son pescados muy apreciados en su gastronomía.

“En Minas Gerais era muy gratificante orientarme a la cocina, debido que allí se produce de todo. Ganado Bovino, Pescados de Río, Ganado Porcino, etc. Mi influencia surgió de mi madre, después tuve la oportunidad de estudiar gastronomía”.

“Trabajé por nueve años en Río de Janeiro, mi gastronomía la puedo definir como una cocina contemporánea, en la que se fusionan diversos ingredientes y estilos gastronómicos de la alta cocina europea. Partiendo de una óptima materia prima, poseedora de frescura y una selección rigurosa de cada uno de mis ingredientes, para la entrada de Ensalada de carne seca con emulsión de tomates frescos, utilicé lo más elevado de las técnicas francesas de cocción, la nueva cocina francesa nos ofrece una serie de técnicas, para alcanzar nuestro resultado”.

“Para el platillo de Lomo de Cerdo confitado con ragú de garbanzos, el cerdo de Minas Gerais es mi elección y para el ragú de garbanzos, como su principal técnica lo demanda, lo logré en base a un cocimiento lento, especiado, pero en vez de colocar un trozo de carne grande, para alcanzar la consistencia del ragú, lo hice a base de una mixtura de carnes en pequeñas porciones a través de los granos, para alcanzar un resultado confitado de 45 minutos”.

Escrito por: Julio C. Alcubilla B. /Noticias24

Foto: Julio C. Alcubilla B.