X

Gastronomía

Conozca la Cecina o Tasajo criollo venezolano (+receta)

Foto:yonosoycocinero.blogspot.com

(Caracas, 24 de agosto. Noticias24) – Partiendo de la historia gastronómica antigua de Europa y Asia, el arte de ahumar las carnes en Venezuela se remonta a una fórmula de antiguas civilizaciones del norte de Europa.

Los hechos que son legado culinario

El libro de I. Doménech y F. Martí, “Ayunos y abstinencias”, se introduce un subtítulo acerca de “La Cocina de Cuaresma”, que refleja la costumbre de prohibirse los creyentes el comer carne.

Debido a que a las carnes se les atribuía humores fuertes en el organismo, de provocar la excitación e incitar al pecado, enfermando el espíritu y perder así el alma.

A partir de las creencias religiosas y de ese registro histórico, se gestó a mi modo de ver el despertar y conocimiento de la cocina y conservación de los productos, en primer lugar, del pescado.

Posteriormente los libros de cocina de Cuaresma que aparecieron a finales del siglo XIX y a principios del siglo XX, época en que crecía la población urbana y desaparecían los ritmos alimentarios tradicionales propios de la sociedad rural, los cuáles fueron dirigidos a combatir la monotonía impuesta por las restricciones eclesiásticas.

Provocó durante siglos preocupación de abastecimiento y por ello se crearán flotas de navíos para la pesca y conservación de los productos del mar.

Apareciendo así en las poblaciones no costeras, lo que se reconoce como las técnicas de conservación de alimentos secados al sol, en salazón o el ahumado.

Tomando en consideración, que en aquella población donde no había sol suficiente, el sustituto era el fuego, que realiza bastante bien esa función de secar.

En tal sentido, intentar buscar el origen de su procedimiento es muy difícil, encontramos ahumados en todos los continentes. Los primeros especialistas en toda clase de ahumados, carnes y pescados, pueden ser los indios de América del Norte.

Al analizar su cultura, pusiésemos dar paso a ciertas razones, que pretenden ligar la intervención primigenia de los pobladores del norte europeo, los vikingos, que son los que más conocen los secretos del ahumado del pescado y caza, en contra del descubrimiento de Cristóbal Colón.

En fin podríamos asegurar después de catas, estudios, lecturas y elaboraciones de platos con cocineros y chefs alrededor del mundo, he descubierto que existen dos clases de ahumar los alimentos.

El primero se elabora para la conservación de los productos de origen popular, dando como resultado un sabor rotundo y poderoso a humo que puede llegar a enmascarar las propiedades de la materia a conservar.

Y como segundo procedimiento, el ahumar se ofrece solamente para otorgar un ligero y suave toque de humo a los alimentos de primerísima calidad y que casa perfectamente con el sabor, aroma y textura de los mismos.

En tal sentido, ahumar es un proceso usado por el hombre para conservar los alimentos principalmente pescados, carnes y embutidos, así como partes nobles del cerdo como el jamón.

El ahumado consiste el tomar los productos previamente bañados en salmuera, hasta someterlos a la acción del humo de maderas olorosas. El humo seca la carne y actúa sobre ella impidiendo su descomposición y le proporciona un sabor peculiar.

¿Cómo se logra la Cecina o Tasajo venezolano?

Lo primero que debemos considerar,es que acecinar en gastronomía, se refiere al acto de cortar y salar las carnes y secarlas al aire y al humo para que no se corrompiesen.

Así los trozos de carne salada se llaman tasajo o salón, dentro de ello los que se iban a consumir a corto plazo se salaban solo ligeramente. Para una duración más prolongada se salaban y secaban , macerándolas primero en salmuera o adobo con especias y se colgaban envueltas en un paño sobre las cocinas para que se ahumasen.

En tal sentido el mejor humo para este delicioso platillo venezolano, es el producido por la combustión lenta de viruta de maderas duras o especies naturales, como el laurel y el tomillo, que le dan un gusto excelente.

Receta de Cecina Venezolana

Preparación
Selecciona un corte de carne magro… como el filete sin mucha grasa, esto le ahorrará tiempo más tarde. Algunas cecinas en la actualidad también se hacen del pavo. El pavo tiene un sabor suave, por lo que es una esponja perfecta para todo tus condimentos deliciosos. Además, la carne de pavo tiene muy poca grasa.

Retira toda la grasa visible, la grasa hace que la carne seca se eche a perder mucho más rápido. Cortar la carne en tiras muy finas de menos de 1/20 de grueso (a veces un carnicero puede hacerlo por usted, por un cargo adicional si lo solicita).

Para que sea más fácil de cortar, congélelo durante aproximadamente 5 horas antes de rebanar. Puede cortar con o contra las fibras, algunos encuentran que las tiras cortadas a contrapelo son más fáciles de masticar.

Marinar la carne: Se recomienda usar una solución de aceite de oliva y vinagre con sal de mar, o una receta de su preferencia. Coloque en el refrigerador durante 10 a 24 horas para dejar que la carne absorba el sabor.

Este paso es opcional: la humedad adicional puede hacer que la deshidratación tome más tiempo y la carne deshidratada puede resultar pegajosa. El azúcar morena es una gran adición, al igual que una buena combinación es humo líquido, salsa de soya, salsa Worcestershire (inglesa), Tabasco y el azúcar morena.

Otra gran marinada es cerveza negra, miel, salsa de soya, semillas de mostaza, ajo y limón. O agregue un poco de jalapeños o pimientos morrones. También puede agregar un poco de sabores inusuales para su cecina, añadiendo un poco de jugo de piña o algo de jengibre (cecina asiática), o un poco de ‘curry en polvo (cecina India).

Cubra la carne en los condimentos de su elección, no tenga miedo de usar sal. La sal ayudará a la deshidratación.

Deshidrata la carne: Ahora viene la parte más gratificante, elimine toda la humedad de su cecina. El uso de un deshidratador es la manera estándar de cocinar carne seca, aunque se puede usar un horno.

Deje suficiente espacio entre las piezas para permitir que el aire fluya alrededor de la carne. No permita que la carne se separe, de ser posible.

Compruebe la consistencia de la carne seca regularmente después de 2 horas: y cada 30 minutos a partir de entonces, hasta que se encuentre en su satisfacción. Corte la carne deshidratada para asegurarte de que no está crudo adentro. La cecina debe tomar un color marrón oscuro o color burdeos.

Alternativamente, use un horno… Ajustando la temperatura a 165 ° F (70 ° C) – a menor temperatura puede causar deterioro prematuro, ya que no es lo suficientemente caliente como para matar las bacterias en la carne, y sólo incubará las bacterias ya presentes en la carne y deje que se precaliente.

Escrito por: Julio C. Alcubilla B./Noticias24