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Gastronomía

La historia del helado, Florencia y su legado (+receta)

Foto: DANINLAND

(Caracas, 16 de octubre. Noticias24) – El helado y la crema fiorentinaLa verdadera historia sobre el origen de este gustoso alimento, que todos quieren mucho, es compleja y aún bajo discusión pero de todos modos muy fascinante, dados los tiempos lejanos a los que remontan.

Se narra que ya en el 500 a.c. los chinos hubieran descubierto el modo para guardar el hielo del invierno y poder volver a usarlo durante el periodo del verano. Al contrario, cuando la nieve no estaba disponible, el hombre logró descubrir la manera de «fabricar» de todos modos el hielo, calentando la agua y sucesivamente llevándola a subterráneos muy fríos donde el vapor acuoso helaba sobre la roca.

Con certidumbre se descubrió que en los siglos más lejanos, entre muchos pueblos y gente de cada extracción social, como los Babilonios, los Egipcios, los Árabes, los Romanos, había la costumbre de refrigerar algunas sustancias dulces, como zumos de fruta.

Se sabe también que los Faraones de Oriente y de Egipto estaban acostumbrados a ofrecer a sus invitados un cáliz de plata dividido en dos mitad, una conteniente nieve y la otra zumos de fruta.

Uno de los primeros documentos históricos en que se habla de «helado» nos llega desde un poeta griego vivido en Atene en torno al 500 a.c., que describe como a los Griegos les gustaba preparar bebidas refrescantes con limón, miel, zumo de granada y claramente nieve o hielo.

La historia del helado en Florencia, durante el periodo de Alejandro Magno (gran líder militar de Macedonia), narra que se construyeron apropiadas excavaciones en el terreno (denominados ‘Neviere’), que se usaban para la conservación de la nieve y que el mismo Alejandro en sus largas campañas en India, intentaba proveerse de un continuo abastecimiento de nieve que se consumía mezclado con miel y zumos de fruta, para refrescarse en los calientes periodos del verano.

Cuando luego los Romanos ocuparon la Grecia, lograron conocer del revolucionario modo de utilizar la nieve y el hielo para la conservación de los alimentos y para enfriar las bebidas.

Como testimonio de esto se encuentra una antigua receta escrita por Plinio el viejo, que nos demuestra hasta que punto los romanos estuvieron muy cerca del «sorbete»: una bebida compuesta por hielo finamente triturado con miel y otra parte de hielo con zumo de fruta, al fin de obtener algo como una crema helada, que se podía gustar no sólo por los ricos sino por todo el pueblo.

Siempre en Roma se encuentra además la primera receta de una especie de helado, llevada a cabo por el general Quinto Fabio Massimo, que se volvió enseguida muy popular.

Con la caída del Imperio Romano y con la llegada de la Edad media se perdieron casi todas aquellas delicias que habían sido patrimonio conjunto de muchos pueblos; también el helado desapareció, pero no en las tierras de Oriente, donde aún seguía el perfeccionamiento de la preparación de bebidas heladas.

A partir de allí en adelante, el helado, todavía desconocido en Europa, volvió a difundirse desde el lejano Oriente; fueron los Árabes que restituyeron a los Italianos esta receta especial, que tomó el nombre de «sorbetto» (sorbete), la cual partía de la palabra árabe «sherbet» (dulce nieve) o bien desde la palabra turca «sharber» (sorber), de la que deriva el vocablo «chorbet» (sorbete).

La nueva difusión del helado a Europa tuvo origen propio desde la Sicilia, donde los connotados productores de helado aprendieron de los Musulmanes todas las nuevas técnicas para la preparación de un helado más refinado y más ligero, gracias a la utilización de nuevos zumos de fruta y sobre todo gracias a la añadidura del azúcar.

Desde esta región del sur Italia, muy rápidamente el sabroso postre empezó a extenderse hacia el norte, de Nápoles a Florencia, de Milán a Venecia, hasta llegar al resto de Europa: Francia, Alemania, Inglaterra.

El helado florentino

El helado buontalenti o crema fiorentina, considerado el verdadero boom del helado en Italia, proviene del Renacimiento, en el siglo XVI siglo, el cual dió cabida a las primeras marcas o nombres, que marcaron su futura historia.

Primero el cocinero Ruggeri, quien era pollero, se presentó a un concurso junto a los mejores cocineros de Toscana, convocado por la Corte de los Medici, con tema «el plato más singular que se fuere nunca visto». Ruggeri decidió tomar parte al concurso preparando un «postre helado» con recetas ya olvidadas: su «sorbete» acabó por conquistar todos los jueces, así que él y su receta se volvieron inmediatamente muy famosos en toda la región, y muy requeridos por todas partes.

También la reina Caterina de’ Medici, al salir de viaje para visitar al futuro Rey de Francia, el duque Enrico d’Orleans, quiso llevar consigo a Ruggeri, que ella consideraba el único pastelero en condiciones de humillar a los franceses. El cual fue presentado en Marsella, durante el banquete nupcial. Ruggeri dejó conocer a los ricos franceses su famoso helado, cuya receta era «hielo a la agua con azúcar y perfumada».

Era el año de 1533, cuando el famoso pastelero empezó a dar libre desahogo a su fantasía culinaria, creando pequeñas miniaturas y nuevas formas da helado. Pero desafortunadamente muy temprano todos los cocineros de la capital empezaron a odiarlo por su maestría y fue así que un día decidió escribir su famosa receta secreta y enviarla a la reina Caterina, con un último mensaje de despedida, donde explicaba que iba a regresar a sus pollos abandonando todo el éxito que lo había puesto objetivo de demasiadas hostilidades.

A partir de este momento cocineros y pasteleros de la corte de Caterina de’ Medici descubrieron el poder difundir el helado por toda Francia.

Por otro lado. igualmente en Florencia en el siglo XVI, el famoso arquitecto escultor y pintor Bernardo Buontalenti, que tenía la pasión por la cocina, fue encargado de preparar excelentes banquetes para huéspedes italianos y extranjeros, donde tuvo la posibilidad de presentar sus fabulosos «postres helados», que nacían desde elaboraciones personales y que seguramente eran superiores que los producidos hasta entonces.

Estos deliciosos postres se cocinaban a base de «zabaione» (crema líquida con yemas de huevo y licor) y de fruta, y tuvieron un estrepitoso éxito, dando origen a la famosa «crema florentina» o bien «helado buontalenti» que todavía hoy se puede gustar en todas las mejores heladerías, sobre todo en Florencia.

Bombón helado florentino

Ingredientes para preparar Bombon helado
• 10 unidades de galletas redondas de vainilla o chocolate
• 1/2 kg de helado de chocolate o crema americana
• 50 grs de dulce de leche
• 300grs de baño de chocolate de repostería
• praliné c/n.

Cómo se prepara Bombon helado

Colocar una porción de dulce de leche sobre cada galleta (pueden usar manga).Ubicar una bocha de helado de chocolate sobre cada una.Derretir el baño de repostería a baño María.Colocar los bombones sobre una rejilla y cubrirlos con el baño de chocolate.Espolvorearlos rápidamente con praliné, pasarlos a un plato y llevarlos al congelador hasta el momento de consumir.
Sugerencia: Si utilizan helado de crema americana pueden colocar en vez de dulce de leche, alguna mermelada de frutos rojos, o frambuesas frescas!

contenido seleccionado y redactado por:
Julio C. Alcubilla B./ Noticias 24