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Gastronomía

Receta de la salsa bordelesa, expresión de Burdeos en la alta gastronomía francesa

Foto:Youtube

(Caracas, 20 de octubre. Noticias24) – Esta es un clásico de la cocina francesa, su nombre proviene de la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias y un caldo concentrado de carne conocido como demi-glace. Es una joya de gastronomía francesa.

Considerada por muchos la salsa de la vida, también denominada como Sauce marchand de vins (“salsa de los mercaderes de vinos”), que puede tomarse como una denominación similar.La salsa Bordelesa es ideal para acompañar entrecôte, solomillo, Filet Mignon, Turnedó Rossini, y carnes rojas de corte grueso en general.

Ingredientes

25 gramos de tuétano (3 huesos de ternera o buey aproximadamente).
2 chalotas o escalonias.
2 decilitros de vino tinto Burdeos. (200 ml, un poco menos de un vaso)
Una pizca de pimienta negra recién molida.
1 ramita de tomillo.
2 hojas de laurel.
Sal.
2 decilitros de salsa media –glasa o Demi-glace. (60-70 gr de harina + 50-60 gr de mantequilla + 1 litro de fondo de ternera)
25 gramos de mantequilla.
Un poco de perejil.

Procedimiento

Lo primero que debemos elaborar es una demi-glace. Para ello, tostamos unos minutos 60-70 gramos de harina en el horno, removiendo de vez en cuando hasta que tome color. Retiramos del horno.

En una sartén derretimos 50-60 gramos de mantequilla, añadimos la harina, y mezclamos bien con unas varillas, hasta conseguir una pasta lisa y sin grumos, que se llama “Roux”. Reservamos.

En una olla colocamos 1 litro de fondo oscuro de ternera, llevamos a ebullición. Vamos añadiendo poco a poco cucharadas de roux, removiendo sin parar con unas varillas, vamos añadiendo más roux, hasta conseguir una salsa de consistencia espesa y homogénea. Retiramos del fuego, la pasamos por un colador chino y reservamos nuestra salsa demi-glace.

Normalmente la proporción de la demi-glace suele ser 100 gramos de roux (mantequilla + harina) por 1 litro de fondo de ternera.

Por otra parte, en la olla exprés con agua y sal, hervimos durante 10 minutos los huesos de ternera o buey, para purgarlo y además poder extraer fácilmente el tuétano. Cortamos éste en dados pequeños y lo pochamos unos minutos. Lo retiramos a un papel de cocina absorbente y reservamos.

En una cacerola colocamos la mantequilla. Cuando se derrita, añadimos las chalotas peladas y cortadas en brunoise o cubitos pequeños, y dejamos pochar hasta que estén transparentes, agregamos el tomillo, el laurel, la pimienta negra y el vino de Burdeos.
Dejamos reducir dos tercios a fuego moderado.

Incorporamos la salsa demi-glace que tenemos reservada, removemos y dejamos reducir un tercio.
Rectificamos de sal y retiramos del fuego.

Colamos en un colador chino. Devolvemos la salsa a la cacerola y agregamos el tuétano, dejamos 5 minutos a fuego muy bajo.

Antes de servir podemos decorar con perejil picado.

contenido seleccionado y redactado por:
Julio C. Alcubilla B./ Noticias 24