X

Gastronomía

El cacao de origen y el “Bean to Bar, es la propuesta de México a nivel mundial

Foto: Julio C. Alcubilla B.

(Caracas, 10 de Noviembre. Noticias24).- Sophie Vanderbecken, representante de México, juez mundial de chocolates, experta chocolatera, reconoce que su país produce 25 mil toneladas, de las cuales 17 mil provienen de la región de Tabasco. Una zona que paso a la denominación de origen controlado, con el cacao de “Grijalba”, hace menos de un mes.

Para lograrlo impulsaron las bondades del río Grijalba el cual recorre el estado de Chiapas y Tabasco, en el que se asientan los productores principales haciendo importante de esta denominación, el promover las rutas del cacao y chocolate.

El cacao de Tabasco dependiendo del tipo, alcanza diferentes características cuando se expresa a través del chocolate. Si es un cacao criollo, será mucho más ácido y tendrá un acento de notas florales, además de menos amargor. En cambio sí es del tipo trinitario, se notaran sabores a frutas rojas con notas más suaves.

En cuanto a la participación de este tipo de chocolates mexicanos en el mundo, se debe observar que existen distintos tipos de chocolate. El que es muy clásico utiliza un cacao sin fermentar, secado al sol, esto representa una primera categoría.

La segunda categoría es del tipo Bean to Bar, el cual en México se distribuye por tipo de grano, por plantación o por región. Es apenas un mercado que está comenzando a desarrollarse en México.

Vanderbecken, reconoce que Perú tiene mayor desarrollo en cuanto al Bean to Bar, debido a la capacitación que han logrado y que México está siguiendo. “Para el comensal o degustador de nuestro chocolate, lo primero que debe hacer es separar el sabor de chocolate a lo que realmente lo es, debido a que en Latinoamérica y en general en el mundo, esto se está volviendo realmente un problema”.

“Porque el consumidor ya no sabe lo que consume, debemos educarlos a leer una etiqueta. Por ejemplo un sabor típico de México, especialmente en chocolate de mesa, es la canela ciertamente emblemática, la misma en el proceso de degustación de cualquier chocolate nuestro, sin que lleve vainilla, el comensal cree identificarla”.

“Trabajamos nuestros chocolates con sabores mexicanos, para resaltar nuestras especificaciones, todo ello orientado al público en general, y permitirles descubrir sabores, que ciertamente no se comerán todos los días, pero lograrán una experiencia sensorial”.

Esto es uno de los objetivos del salón mundial de chocolate de Paris, ya que al haber países y productores de todo el mundo, podemos sorprendernos por notas aromáticas y gustativas diferenciadas.

En este salón existen distintos tipos de perfiles de público asistente, primero los distribuidores que buscan productos especiales, luego aquellos que buscan los Bean to bar, por estar estos en un nicho en el cual las notas aromáticas y gustativas son importantes y más que nada, este tipo de público viene a descubrir novedades o los productos tradicionales de cada país.

Por último desean entender cuál es el uso del cacao o chocolate, de cada país y su historia.

Redactado por: Julio C. Alcubilla B.
Desde el Salón Mundial de Chocolate de Paris 2016