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Gastronomía

¿Por qué comer queso azul?

Foto: Queserías Picos de Europ

(Caracas, 06 de noviembre. Noticias24) – Ignacio Rodríguez, Biólogo, nos ofrece una investigación acerca del queso azul, apetecido por la gastronomía, debe su nombre a que posee en su pasta, cultivos del moho Penicillium, que le confieren su característico color azulado o gris-verdoso. Su olor y sabor es intenso, pero sus propiedades lo hacen una interesante fuente nutritiva para incorporar a la dieta.

El queso azul es rico en vitamina A, vitaminas D y E, y vitaminas de grupo B, especialmente en vitamina B5, proteína responsable de entre varias funciones, de intervenir en la síntesis de hormonas antiestrés (adrenalina), disminuir el nivel de colesterol sérico, e imprescindible para la síntesis de anticuerpos, manteniendo por ello el sistema inmune.

Es una gran fuente de minerales para el organismo, al contener sodio, fósforo, hierro, potasio, yodo, zinc y calcio. La alta cantidad de este último, permite mantener huesos fuertes, y la elevada presencia de zinc que posee, permite la asimilación y el almacenamiento de la insulina, ayudando en procesos como el crecimiento, la función inmunológica, y la cicatrización de las heridas.

Como el Roquefort de origen francés, es rico en ácidos grasos, siendo principales el ácido linoleico, el oleico, y el palmítico, que juntos representan el 80% de los ácidos grasos totales; dentro del resto, el ácido linolénico, es precursor de las metilcetonas (2-pentanona, 2-heptanona y 2-nonanona), compuestos responsables del sabor y el aroma característico de este queso azul.

Este depende de la acción de numerosas enzimas de Penicillium roqueforti: proteasas que degradan la caseína presente en la leche, modificando la textura y el sabor del queso; lipasas que hidrolizan los triglicéridos de la leche generando ácidos grasos de buen sabor y precursores de las metilcetonas; y la enzima β-cetoacildescarboxilasa, que oxida parcialmente los ácidos grasos libres y ayuda a producir el sabor del queso azul.

Es antitumoral y anticancerígeno.

Penicillium roqueforti, presente en quesos azules como el Roquefort, el Cabrales y el Valdeón, produce andrastina a, un compuesto antitumoral, que junto a las andrastinas b, c y d, actúan como inhibidores de la farnesiltransferasa y la geranilgeranil transferasa, proteínas asociadas al crecimiento de tumores y el desarrollo del cáncer. Además, sintetizan ácido micofenólico, que junto a sus derivados, son efectivos antitumorales e inmunosupresores.

Se han encontrado quesos con actividad vasodilatadora y por tanto antihipertensiva, debido a la presencia de péptidos inhibidores de ACE (enzima convertidora de angiotensina). El fragmento peptídico f(58-72) de la β-caseína del queso italiano Gorgonzola, produce estos péptidos durante el proceso proteolítico que tiene lugar cuando el queso Gorgonzola madura.

Funciona como antimicrobiano

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Quesos azules fermentados con Penicillium roqueforti, producen ácido micofenólico, un ácido orgánico con actividad antibacteriana, antifúngica, y antiviral.

Contenido seleccionado, por:
Julio C. Alcubilla B./ Noticias 24