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Gastronomía

Salsa Bearnesa, del chef Collinet que conquistó paladares

Foto: Robin Food

(Caracas, 16 de marzo./Noticias 24)Esta salsa de mantequilla y yema de huevo es el acompañamiento perfecto de un filete de pescado y aves.

Es creación de Collinet, el chef que inventó las papas soufflés. La llamó salsa bearnesa en honor de Béarn su pueblo natal y la sirvió por primera vez 1836, con ocasión de la inauguración del restaurante “Le Pavillon Henri IV” ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París.

Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique de Francia (apodado “el gran bernés”).

Ingredientes

175 g de mantequilla

5 cucharadas soperas de vino blanco ‘seco’

3 yemas de huevo

30 g de chalote (escalonia) ‘picado’

2 ramitos de perifollo

2 de estragón

1 pellizco de perifollo

y de estragón ‘picados’ conjuntamente,

un poco de pimienta negra recién molida.

Preparación

Utilizar una olla de acero inoxidable para reducir la cebolla, las ramitas de estragón y el perejil, todo finamente picado, agregar el vino blanco, y el vinagre, reducir a la mitad.

Colar esta mezcla y enfriarla. Luego se pone al baño María agregando la mantequilla de a poco con las yemas de huevo, batiendo constantemente hasta que adquiera una consistencia ligera, asegurándose que no se pegue en los bordes de la olla. Salpimentar y está lista.

Fernand Point (1897-1955) padre de la moderna cocina francesa advirtió: “Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”.

El primer error en la elaboración de esta salsa se produce por el exceso de calor y por la adición muy rápida de la mantequilla. Esto hace que la salsa se corte.

Contenido seleccionado por: Julio C. Alcubilla B./Epicureo/Noticias24