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Gastronomía

Ensalada Olivier o ensaladilla rusa, una receta con ingrediente secreto

Foto:cocinayaficiones

(Caracas, 27 de marzo) A pesar de ser popular en una gran cantidad de países, la ensaladilla rusa se conoce así porque su origen tuvo lugar en Rusia de verdad, más concretamente en el restaurante Hermitage, en el año 1860.

El ingrediente secreto que nunca salió a la luz

La ensaladilla rusa, o por su nombre real, la Ensalada Olivier, consiguió convertirse en muy poco tiempo en el plato estrella del restaurante y en una receta inigualable al mismo tiempo, pues, pese a los muchos intentos de sus competidores por imitar la ya seña de identidad del Hermitage, nadie conseguía darle el toque de Lucien Olivier. Ni siquiera ahora: tantos años después, pues el chef se llevó el secreto de su toque especial consigo a la tumba.

En este sentido, el joven Lucien Olivier, dejó claro que si algo diferencia tu producto y lo hace único debes protegerlo a toda costa. A día de hoy nadie puede recrear la ensaladilla rusa que se degustaba en el Hermitage a finales del siglo XIX.

Por lo que se sabe, la receta original incluía ingredientes muy caros y sofisticados, como faisán, trufas, caviar, cangrejo de río… todo ello acompañado de otros más comunes, como las papas y el huevo duro y, por supuesto, la salsa especial del chef.

En los años 20, el cocinero Ivan Mijailovich Ivanov adaptó la famosa Ensalada Olivier a la época en la que vivían, consiguiendo una versión de la famosa ensaladilla rusa mucho más económica, cambiando, por ejemplo, el faisán por pollo.

La reducción de costos fue, en este caso, la clave del éxito de la ensalada Olivier a lo largo y ancho del continente europeo. El buen trabajo de Mijailovich permitió convertir un plato de la alta sociedad en una delicia al alcance de todos los públicos. Tomando a este chef como ejemplo, no debemos olvidar la importancia, una vez hemos creado una receta brillante, de estandarizarla y reducir sus costes sin mermar la calidad.

Los cambios de país a país

Desde este momento la ensaladilla rusa ha ido sufriendo cambios, puesto que más países descubrieron el placer de deleitar sus paladares con esta maravillosa combinación fría. Así, al llegar a Ucrania, por ejemplo, se le añadieron pepinillos y guisantes.

En otros países se incluyeron verduras de temporada sustituyendo a aquellos ingredientes menos habituales en los nuevos territorios. Por este motivo, a día de hoy las posibilidades son simplemente infinitas y sólo dependen de la imaginación y habilidad del cocinero.

Esta es una de las claves que ha permitido que la ensaladilla rusa triunfara incluso al otro lado del Atlántico. La adaptación a los productos locales y a los gustos de los comensales fueron claves en este éxito. Y lo mismo se aplica a los nuevos proyectos que los chefs actuales podamos iniciar en nuevas localizaciones o entornos.

Otra de las características que ha permitido a la ensaladilla rusa reinventarse durante más de 100 años ha sido su versatilidad a la hora del emplatado. Hoy en día ya no es extraño encontrar esta receta servida en vaso, en cuenco o, incluso, en capas diferenciadas que no se entregan al comensal envueltas en la salsa.

En la actualidad prima lo visual para acompañar a ingredientes de calidad y por este motivo la ensaladilla de rusa sigue siendo una de las reinas del verano pero con una estética adaptada a las necesidades de la sociedad moderna.

Ingredientes para cuatro comensales:

4 papas (500 gr.), ¼ de pollo (300/400 gr.), 2 pepinillos agridulces, 1 c/c de alcaparras, 3 huevos duros, 100 gr. de guisantes, 2 zanahorias, 1 puerro, hojas de laurel, pimienta,

Para la mayonesa de mostaza: 200 cc. de aceite de oliva, 2 huevos, sal, limón, 1 c/s de mostaza.

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Lavar las papas, sumergirlas en agua con sal y cocinarlas hasta que estén tiernas, sacarlas y dejarlas enfriar. las pelamos y las cortamos en cubos pequeños.

Cocinamos el pollo con una hoja de laurel, unos granos de pimienta, la zanahoria y un puerro. Cuando este en su punto lo dejamos enfriar y lo deshebramos.

Sacamos la zanahoria de cocinar el pollo, la dejamos enfriar, pelamos y cortamos en cubos minis.

Si los guisantes son naturales los hervimos hasta que estén tiernos si son de lata los lavamos y reservamos.

Cocemos 10 minutos los huevos, los dejamos enfriar y los picamos en trocitos pequeños.
Troceamos los pepinillos en cuadraditos pequeños

La mayonesa

Poner en el vaso de la batidora el aceite (medio vaso de la batidora) 1 huevo grande o dos pequeños y una cucharita de café de sal. Metemos la batidora en el vaso y batimos sin moverla hasta que la salsa esta casi cuajada entonces añadimos el zumo en un limón, volvemos a batir.

Ajustar el punto de sal y de limón. Le añadimos la mostaza y mezclamos bien, empezamos con poca cantidad y vamos añadiendo más hasta que esté a nuestro gusto

Elaboración, ensalada-olivier

Elegimos una gran fuente honda para poder mezclar todos los ingredientes sin problemas que nos dé la posibilidad de poder remover muy bien.

Añadimos todos los ingredientes uno tras otro y lo mezclamos para que los ingredientes se repartan.

Incorporamos la mahonesa, la cantidad será la que nos pida la ensalada, empezamos con poco y vamos añadiendo mas hasta que este perfecta. A nuestro gusto.

Vamos a elegir un molde cuadrado, lo rellenamos apretando para que se asiente y se mantenga recto, añadimos una montaña mas de ensaladilla por encima que nos quede bonita, decoramos con guisantes y cebollino.

Seleccionado por: Julio C. Alcubilla B./Fuente: cocinayaficiones/Noticias24