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Gastronomía

Historia y receta del “Ajiaco Santafereño”, la explosión gastronómica de Colombia

Foto:Chef de cocina

(Caracas, 28 de marzo. Noticias24).Estudiosos de la gastronomía colombiana aseguran que el ajiaco, o los ajiacos, provienen desde la época de la colonia. En ese entonces, algunas recetas españolas se mezclaron con preparaciones criollas.




Iván Galofre, chef del restaurante Santo Pecado, asegura que la preparación de este plato ha tenido varias transformaciones en lo corrido de los años. “Lo que sí se sabe es que es uno de los platos que mejor define el mestizaje entre productos nativos, como las papas, las guascas y la mazorca; y productos europeos, como agregarle el pollo, la crema de leche, alcaparras y la cebolla”.

Esa mezcla, según Armando Buenaventura, chef del restaurante Casa Vieja, llevó a la aparición de la tradicional receta del ajiaco santafereño: una sopa de tubérculos, conformada por tres tipos de papa (sabanera, paramuna o pastusa y papa criolla), y con acompañamientos como el arroz y el aguacate.

Los dos expertos en gastronomía colombiana sostienen que el origen del nombre proviene del ají, elemento indispensable hace muchos años, en la preparación de las sopas.

Sin embargo, la mezcla no paró allí. Los chef aseguran que en varias regiones del país, incluso en el exterior, tienen, o alguna vez tuvieron, una receta de ajiaco con grandes variaciones. Los dos aseguran que en Venezuela, Cuba y Perú, expertos en gastronomía también hablan de una historia propia sobre el ajiaco.

En el caso colombiano, el cundiboyacense es otra preparación muy difundida en el territorio nacional, pero menos reconocida como plato insigne de nuestra gastronomía.

“Los de Bogotá creemos que ese es el único plato, pero no. Porque la definición de ajiaco es una sopa de tubérculos más carnes y ají. Entonces vemos que ajiacos hay y que se han convertido en sancocho en otras regiones. En algún momento Venezuela también tenía ajiaco. Usaban fríjoles, auyama, plátano y repollo. Y los cubanos tienen dentro de sus platos insigne un tipo de ajiaco, con carne de cerdo, ñame y yuca, y que ha tenido otras variaciones”, agrega Galofre.

El cundiboyacense, como su nombre lo dice: muy popular en Boyacá y en varias zonas de Cundinamarca, es un ajiaco en el que predomina la arracacha, guascas y arveja. También se le suele agregar zanahoria y yuca.

Martha Lilia Hernández, comerciante de la zona de comidas de la plaza de Mercado La Perseverancia, asegura que a su puesto sus clientes solo preguntan por el cundiboyacense. “Les gusta porque tiene más cosas, más verdura. En cambio el otro es más sencillo”.

La preparación, según Hernández, puede variar en varias plazas de mercado o restaurantes. “Hay gente que nos lo pide con otros acompañamientos y creo que sigue siendo igual de válido como ajiaco. Es cuestión de gustos”, agrega.

¿Dónde se encuentra?

El ajiaco puede encontrarse en los diferentes restaurantes del centro de Bogotá, punto turístico de la capital, específicamente en los negocios que rodean la Plaza de Bolívar, en donde preparan en su gran mayoría el clásico ajiaco santafereño, servido en una cazuela. Los precios pueden variar desde los 10 mil hasta los 20 mil pesos.

Por su parte, en los puestos de comidas en las plazas de mercado de la capital es usual encontrar el ajiaco cundiboyacense. Y a este le suman otro tipo de alimentos, propios de la cocina criolla: plátano, verduras o ensaladas. Uno de los sitios recomendados por expertos consultados por EL TIEMPO.COM señalan a la plaza de mercado La Perseverancia, en el barrio La Macarena. Los precios van desde los 8 mil hasta los 15 mil pesos.

Mientras que en los restaurantes de prestigio internacional que se ubican en la zona G de Bogotá, dedicados al estudio de la gastronomía nacional, se suele encontrar el ajiaco santafereño con presentaciones que pueden variar: algunos con platos de cerámica y otros en la tradicional cazuela. Los precios van desde los 20 mil y los 30 mil.

Y en los restaurantes de carretera hacia el norte, puede comenzar a encontrar el ajiaco cundiboyacense, que presenta variantes en su presentación y en los ingredientes que lo contienen. Variedad de preparaciones para todos los gustos.

Ingredientes

800 g de pechuga de pollo o un pollo despresado
500 g de papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas
2 mazorcas tiernas partidas en redondeles de 3 cm de grosor
5 g o 1 cucharadita de ajo triturado
20 g o una cuchara de hojas de cilantro finamente cortado
100 g de alcaparras lavadas
2 aguacates medianos pelados y partidos en cubos medianos
800 g de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas
500 g de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas
2 tallos de cebolla larga sin cortar, solo la parte blanca
1 ramo de guascas
250 ml o una taza de crema de leche
40 ml o dos cucharadas de aceite de girasol
Sal y pimienta al gusto

Preparación

En una olla grande, se saltea en el aceite el pollo con cilantro, ajo, pimienta y sal

Cuando dore, se adicionan las mazorcas, la cebolla en rama y luego las papas que se deshacen (papa criolla y pastusa)

Se añade agua hasta cubrir el pollo (no se exceda en agua), a medida que la papa se cocine, puede adicionar más agua

Cuando el pollo esté blando, sin pasarse en su cocción, se retira de la olla

Cuando estén blandos los granos de la mazorca, adicione la papa sabanera, cuidando que no se deshaga, y la mitad de las guascas

Desmeche el pollo retirando la piel y reserve

Corte el aguacate en cubos y acompáñelo con la semilla del aguacate para que no se oxide

El ajiaco se sigue cocinando y se le agrega agua, hasta lograr el espeso deseado, no debe ser ni muy líquido ni muy espeso

Faltando 5 minutos para servir se le agrega el resto de las guascas

Se sirve el caldo con las papas, se decora con pollo, aguacate, alcaparras y la crema

Es usual acompañarlo de ají picante, arroz, pan o arepas

Se puede servir con el pollo desmecho o presas de pollo

Contenido publicado por: Julio C. Alcubilla B./Fuente:zona-gourmet /Noticias24