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Gastronomía

¡Misterio resuelto! Por esta razón aparece la nube al descorchar el champán

Foto: KTS Design / Science Photo Library / Getty

(Caracas, 18 de septiembre. Noticias24).- Estar en medio de una celebración conlleva a que en la mayoría de las veces exista una botella que descorchar para así brindar por el éxito de lo que se esté celebrando.

La mayoría de veces, al descorcharla, el tapón sale despedido tras el característico ¡pum! y deja escapar un chorro de este espumoso. Es parte, casi, del ritual previo a la degustación. El “pum” se explica fácil, es el resultado del gas presurizado en el cava que, de repente, se escapa cuando quitamos el corcho.

Foto: lovro77 / Getty Images

Pero no siempre abrimos así la botella, en otras ocasiones lo hacemos con sumo cuidado, casi de forma amortiguada. En esos casos no hay ‘pum’ ni chorros de cava que salen despedidos, pero sí que al salir el corcho aparece una ligera nube de vapor. ¿Se han preguntado alguna vez qué es? El físico Gérard Liger-Belair sí y ha resuelto el misterio y publicado un artículo con sus resultados en la revista Scientific Reports, del grupo Nature.

Liger-Belair es profesor de física de fluidos en la Universidad de Reims Champagne-Ardenne, en Francia, y está al frente del equipo de investigación Efervescencia, champán y aplicaciones de esa misma universidad, vinculado al Centro Nacional de Investigación Científica de Francia (CNRS).

Es especialista mundial en la físicoquímica de la efervescencia, sobre todo del champán, al que le dedicó su tesis doctoral en 1997 y desde entonces su carrera investigadora. Le viene de familia. En 1815 Louis Liger-Belair, uno de los generales de Napoleón, ya compró un viñedo para dedicarse al mundo del vino.

Este investigador y su equipo han investigado usando imágenes grabadas a alta velocidad qué ocurre al abrir una botella de champán y han averiguado que el color de esa nube de vapor que se forma, que en ocasiones es grisácea-blanquecina y en otras, azul, depende de la temperatura a la que se ha guardado el espumoso. Así pues, una buena pista para saber, nada más descorchar un champán o un cava, si está a la temperatura adecuada para degustarlo.

Por partes. En una entrevista a Big Vang, este físico con alma de sommelier -que ha dedicado un sinfín de artículos científicos a este espumoso, así como libros de divulgación e incluso exposiciones de foto- explica que al descorchar una botella de champán se produce una explosión adiabática: el gas, dióxido de carbono disuelto en el líquido y producido durante el proceso de fermentación, se expande rápidamente cuando sale el corcho y eso hace que la temperatura dentro del cuello de la botella se desplome. La nube de vapor característica se forma cuando el gas, muy frío, choca con el aire del ambiente fuera de la boca de la botella.

Foto: Equipe Effervescence, Champagne et Applications / URCA

Esa nube de vapor suele ser blanquecina-grisácea. Pero a veces pasa que no aparece esa nubecita o que es de un azul brillante. “Depende de la temperatura a la que estaba guardada la botella de champán”, resuelve Liger-Belair.

En el estudio realizado vieron que el dióxido de carbono, muy frío, se encuentra con cristales de agua helada diminutos en el cuello de la botella, generados cuando el gas se expande. Grabaron lo que ocurría cuando descorchaban la botella en tres situaciones: cuando la botella había estado guardada a 6 grados, a 12 y a 20.

Foto: Roser Vilallonga

“Durante los primeros dos milisegundos que siguen al descorche de la botella. Los fenómenos que ocurren en el cuello son similares a los que se suceden en el motor de un cohete, a medida que la mezcla de gas (compuesta principalmente por CO2 en fase gas con trazas de vapor de agua) inicialmente bajo presión en el cuello de botella se expande libremente durante el descorche”, explica Liger-Belair.

“Es una curiosidad científica que no tiene consecuencia sobre el gusto, pero el fenómeno es realmente muy complejo”, apostilla este físico francés.

Cuando hicieron el experimento con botellas guardadas a 20 grados, observaron cómo la nube grisácea se reemplazaba por una pluma azul: la temperatura relativamente más elevada del líquido inhibe la condensación de vapor de agua en el cuello de la botella. Por tanto, si al abrir una botella ve, lector, cómo se forma una pluma de color azul, mala señal. Se tomará el champán más bien caliente.

Foto: RomoloTavani / RomoloTavani-iStockphoto

De hecho, prosigue Liger-Belair, la presión en las botellas antes de descorcharlas, depende enormemente de la temperatura: cuanto mayor es la temperatura de la botella, mayor es la presión en su interior; de ahí que la caída de temperatura experimentada por la mezcla de gas al salir de la botella dependa de la temperatura inicial a la que estaba almacenada.

Con otras bebidas carbonatas, como las colas, la cerveza o el agua con gas, este fenómeno no sucede porque la presión dentro de las botellas es menor que en el caso de champán, ”de hecho, aproximadamente unas dos veces menor”. Por lo que la caída de la presión es demasiado pequeña como para provocar una gran caída de temperatura en la mezcla de gas que emana de la botella. Y solo el vapor de agua puede condensarse en una nube blanca.

“Otros vinos espumosos sí pueden formar esa pluma azul tan atractiva visualmente si la presión de la botella es lo suficientemente alta, de unos 7 u 8 bars. La presión en la botella se debe a la temperatura ambiente y la nivel de azúcar añadido en el vino base para producir la segunda fermentación en las botellas selladas”, indica el investigador, autor principal de esta investigación, que ahora ya ha comenzado a estudiar junto a sommerliers y fabricantes de vidrio, según explica a Big Vang, de qué manera la forma del vaso o de la copa puede también influenciar el gusto del champán.

¡Chinchín!

Foto: halbergman / Getty

Con información de La Vanguardia