Gateau Royal ou Trianon o la célebre tarta Royal bañada de chocolate (+receta)

Foto:Pinterest

(Caracas, 14 de agosto. Noticias24) – Este rico postre francés, nos recuerda a la película “Chocolat”, con Juliette Binoche y Johnny Depp. Les caves de Sain-Germain-des-Près, se llenaban de músicos y cantantes de color que huían de la segregación...Se trata de un clásico no muy antiguo, la verdad, pero hace furor en todas las pastelerías dignas de tal nombre… bueno, hace furor entre los choco-adictos, más bien.

Porque este es un postre con distintas densidades de chocolate y texturas por el praliné. El bizcocho es una semi-daquoise (aquí no hay almendra molida sino harina) de chocolate. La mousse de chocolate no es tal, sino una crema o aparejo de bomba, se suele usar esta textura para hacer las famosas tarta bomba es una especie de ganache montée que decimos en francés, oséa una crema de chocolate que al unir con nata montada y volver a montar se obtiene esa mousse densa que se diferencia de la hecha con clara de huevo montada.

Comencemos por la Praliné…Cuando muelas el caramelo con las almendras o las avellanas, tienes que hacerlo a poquitos. Quiero decir que primero mueles una porción y cuando tengas el resultado deseado, vas a por otra.

Los primeros minutos, se obtiene un granulado fino. Se llama Pralin, ese resultado lo puedes utilizar para trufas, cremas madalenas, tartas… incluso espolvoreando por encima para decorar.

Si seguimos moliendo, obtenemos una crema oleosa… ¡Eso es el Praliné! La pasta de praliné se usa igualmente para perfumar cremas, pasteles… incluso para elaborar Nutella casera… “leche, cacao venezolano en barra o polvo, avellanas y azúcaaaar….Nutella!!”.

Date un gusto preparando una suculenta piña gratinada (+receta)

Pero esto no acaba aquí, si le añadimos el mismo peso de chocolate fundido, obtenemos Pralinoise. Bueno pralinoise es el nombre comercial de la Gianduja.

Este postre no es ni muy sencillo ni muy complicado pero es necesario ponerle atención y sobre todo paciencia entre paso y paso, pide horas de reposo en la nevera o el congelador. De hecho, puedes hacerlo por etapas con varios días de antelación este postre admite muy bien el congelado, simplemente, acuérdate de sacarlo cuatro horas antes del congelador, se tiene que comer muy fresquito.

De hecho, el bizcocho, el pastelero Jean-Marc Rouillé, aconseja envolverlo en plástico y conservarlo en la nevera mientras hacemos el resto de los pasos se enternecerá aún más si cabe.

Ma touche?… pas de touche! Lo he ejecutado al pie de la letra. Bueno en lo relativo a la glasa, se llama así porque en francés glace, significa “espejo”… y no me pueden negar que en este caso no tenemos la sensación de mirar un espejo de color profundo?¡Bueno, allá va.

Ingredientes

Para la crema mousse

4 yemas de huevo

300 gr de chocolate

550 de nata

40gr de azúcar

3c. sop. de agua (+/- 30-40 gr de agua)

Praliné feuilleté

2 cucharones de praliné (200gr de avellanas, 250 de azúcar)

100gr de feuilletine o crêpes Gavotte

Bizcocho

4 huevos

100gr de azúcar

100 de harina

80 de chocolate negro 70% cacao venezolano

20gr de mantequilla

Glasé

103 gr de azúcar

37 gr de agua

35 gr de cacao en polvo 70% cacao venezolano

71 gr de nata

2 hojas de gelatina.

Procedimiento

Mousse

Funde el chocolate al baño maría.

Monta la nata al natural con las varillas metálicas. Reserva en la nevera.

En una cazuela lleva a punto de ebullición el agua y el azúcar

Retira del fuego e incorpora el azúcar cocido a las yemas de huevo, batiendo enérgicamente hasta que doblen su volumen.

Añade el chocolate y por fin la nata montada a poquitos.

El Bizcocho

Funde el chocolate y la mantequilla al baño María o en el micro a 350W de minuto en minuto dos o tres bastarán, para que no se seque añade unas gotas de agua.

Separa claras y yemas, monta las claras.

Blanquea las yemas con el azúcar. Añade a las yemas, el chocolate fundido. Después, con delicadeza y a poquitos las claras montadas. Por fin la harina tamizada. También a poquitos.

Hornea 8 a 12 minutos a 180º C

Cuando lo saques del horno retira con la yema de los dedos la película brillante sobre el bizcocho para que este absorba más y mejor a posteriori. Se va casi sola al desmoldar… Reservar.

Montaje final

Tomando como guía el molde del bizcocho recorta alrededor un centímetro del bizcocho para que sobre molde alrededor, así puedas rodear por completo la tarta con la mousse. Unta la superficie con el praliné feuilleté. Y por encima y por los lados, la mousse. Como en la foto. Haz saltar el molde un poquito golpeándolo sobre la encimera para eliminar las burbujas del fondo.

Reservar al menos dos horas en el congelador.

Ahora sácala del congelador y desmolda la tarta ayudándote de una bayeta con agua caliente.

Decorar con la grasa de chocolate, esta deberá estar a un máximo de 30ºC sino la mousse podría derretirse.

Procedimiento para el glasé

Pon en agua fría las dos hojas de gelatina. Lleva a punto de ebullición el azúcar y el agua. Deja cocer a fuego bajo tres minutos. Retira del fuego y añade el cacao en polvo. Mezcla bien.

Añade la nata previamente calentada. Mezcla. Añade la gelatina bien escurrida de agua.

Ya está lista para untar toda la tarta, ayúdate de una espátula.

Puedes mantener esta tarta en el congelador bastante tiempo, acuérdate de sacarla al menos cuatro horas antes de su consumo.Et voilà!…Bon apetit

Seleccionado por: Julio César Alcubilla Bonnet/Fuente:afuegolento Noticias24