Esta es la historia del tradicional “negro en camisa”

Foto: El Estímulo

(Caracas, 04 de septiembre. Noticias24) -La mezcla de razas, desde las negras africanas hasta las mantuanas españolas, moldearon nuestra cocina con miles de sabores, colores y texturas, no alejadas de la tradición navideña.Esta es la historia del postre “negro en Camisa”

El Chef José Luis Morales R. quien es especialista en este tipo de gastronomia venezolana, nos ofrece una deliciosa historia que deseamos compartir con todos nuestros lectores en Noticias24.

“Llegaron a estas tierras, desde diferentes regiones de España, gentes de toda clase social, para ejercer las mas variadas ocupaciones, y asentarse por tiempo indefinido; eran portadores de una carga de tradiciones que tratarían de mantener vivas en América.

Los puertos venezolanos, por su estratégica ubicación servían al transito de embarcaciones venidas de Canarias, con vinagre y vino, en su camino a Cartagena y México. Llegaba en abundancia la harina de trigo, vinos y otras bebidas alcohólicas, garbanzos y otros granos, frutas secas y en almíbar, pasas, almendras, jamones, bizcochos y ajos. El comercio, legal o ilegal, surtía a la capital y las demás provincias de bebidas y alimentos, al mismo tiempo que se extraían de tierras venezolanas azúcar, cacao, café, maíz, sebo y carnes ahumadas.

Podemos señalar como característicos de la cocina colonial los siguientes rasgos:
– El mantenimiento de los patrones de consumo de productos elaborados en base de maíz y yuca, pese a la incorporación de derivados del trigo en la dieta cotidiana.

– Al desarrollarse la explotación ganadera se introdujeron exitosamente en la dieta del venezolano las carnes de vacuno, porcino, aves de corral y sus derivados.

– Se incorporó el uso de especias para preservar y adobar alimentos.

– El ají reforzó su papel como condimento de diversas preparaciones y el onoto adquirió importancia en la coloración de comidas, por su efectividad y fácil adquisición.

– Se adopto la utilización de grasas animales y vegetales.

– La miel fue desplazada como edulcorante por los derivados de la caña de azúcar.

– La repostería adquirió singular importancia, se originaron nuevas versiones de dulces conocidos y se crearon variedades cuya importancia perdura hasta hoy.

Las principales opciones de cocción fueron

El asado, correspondiente a una exposición directa al fuego, en un tiempo, mayor o menor, según fuese requerido.
El hervido de carnes y de frutos de la tierra, en forma simple o combinando sabores.

Tres técnicas nuevas adoptaron y extendieron ampliamente:

– La fritura, utilizada tanto en alimentos de origen vegetal como animal, dulces o salados.

-El guisado, que combino la fritura sofrito y el hervido, se empleo para carnes y vegetales, incluía en ocasiones lo que se llamo “el cuajado”, que consistía en espesar la preparación, lo cual se lograba con yare (de Yuca), masa de maíz o miga de pan.

– El horneado, especialmente para la cocción de panes , y mas aun de tortas, aunque fue aprovechado para otros productos derivados de harinas de trigo, maíz, para carnes y vegetales. Se hicieron hornos, hornos rudimentarios al instalar sobre el fogón un caldero grande cubierto con su tapa, encima de la cual se colocaban brasas para proporcionar un calor mas uniforme.

La preservación de alimentos

– El ahumado de carnes y granos, siguió siendo uno de los mas utilizados. Se acostumbraba colocar en la cocina , para beneficiarse del humo de los fogones, diversas carnes, quesos, y embutidos.

El acecinado: cortado, salado, y secado al aire libre de piezas de carne, si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado.

– En pescados se uso ampliamente la salazón, en especial para los días de cuaresma , cuando llegaban a pueblos y zonas rurales distantes de las costas marinas lisas, jureles y lebranches “salpresos.” Se estilaba en menor escala el escabechado.

La salazón se empleó extensamente para la preservación de carnes de vacuno y porcino. en todo caso la sal, se aplicaba previo corte de las piezas de carne, ante de su exposición al sol. – Se preparaban una serie de quesos tipo blanco frescos, leche cortada y aliñada, picantes o no. – Se hacían los sueros, que se envasaban en recipientes de tapara, de loza, o vidrio “curados” para ese fin.

De frutales y verduras se confeccionaron dulces en almíbar, así como las llamadas “conservas ” o granjerías en una generosa variedad. Las legumbres se consumieron crudas o hervidas en agua .

– El casabe, guardado en condiciones adecuadas, podía durar varios meses en buen estado, por lo que fue alimento necesario en largas jornadas distantes de centros poblados, y en expediciones. Mas tarde durante el periodo independentista, seria valioso bastimento de las tropas.

Combustibles

El principal combustible era al leña, que en los campos se cortaba verde y así se podía usar; se obtenía un fuego vivo, pero ahumado en exceso, por lo que lo usual era esperar que esta se secara. Se guarda en trojas, o se enviaba a centros poblados urbanos para su expendio por parte de los vendedores ambulantes o pulperos.

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Los utensilios y artefactos más comunes de las cocinas venezolanas durante el período colonial

– Abanadores, Sopladores o Avivadores del fuego, especies de abanicos tejidos de fibra de caña, con mango o sin el. En regiones costeras el avivador se hizo en tejido de palma de coco; también se usaban para estos fines, pedazos de cartón y viejos sombreros de paja.

– Budare, platón de barro cocido o de hierro, también llamado aripo, de tamaño variable que se colocaba encima de topias o de las hornillas de los fogones para hacer arepas, cachapas, carnes, y otros alimentos.

– Escobilla, para limpiar el budare, y una especie de hisopo para humedecerlo con grasa. Rallos, hechos de madera con clavos o de hojalata . Cedazos o Manares, hechos con fibra vegetales duras o con alambres , de forma circular o cuadrada.

– Morteros de Piedra Granítica con sus Pilones o Manos, para diversos usos : para moler el maíz, para machacar los aliños. Otros para triturar la sal, que poseían en la base una hendidura alargada sobre la que se hacia rodar la mano y también la piedra. Bateas, Bandejas de madera en las cuales se podía mezclar diversos ingredientes. Algunas de mayor tamaño servían también como recipientes para lavar los enseres; hubo bateas de totuma.

– Cucharones y Paletas de madera. Servían para remover, mezclar y otros procesos de la cocina. Remillón, pequeño recipiente unido a un mango largo, empleado para extraer o trasvasar líquidos. – Espumaderas, recipiente agujereado- hecho de tapara o metal unido a un mango largo, empleado para descachazar – preparaciones liquidas o para escurrir cualquier fritura.

– Burro de colar Café, soporte de madera sobre el que se colocaba el colador hecho de tela, bajo el cual se disponía un recipiente donde caía el líquido.

– Se emplearon también las llamadas grecas, o coladores hechos de hojalata.

– Camasa, recipiente hecho del fruto del camaso, que era empleado para diversos fines en la preparación de comida.

– Cerebe o Pichagua, especie de cuchara de forma pelatoides sin mango, elaborada de la corteza del fruto del totumo, se usaba tanto en las labores culinarias como para comer.

– Platos de Tapara, Vasos de Tapara, Tazas, de acuerdo al tamaño se usaban para servir distintos tipos de líquidos.

– Parrillas, se hacían de alambres o con flejes, cintas metálicas que envolvían algunos grandes empaques importados. Eran empleados para asar alimentos sobre fuego directo.

– Ollas de Barro, de Hierro, de Cobre, de diferentes tamaños con tapa o sin ella . También sartenes y calderos, especialmente utilizados para freír y guisar, estas piezas tuvieron variedad de nombres locales.

– Loza Criolla, que se sometía previamente a un proceso de curación con cambur verde. Loza Importada, empleada principalmente para el servicio de la mesa en las casas de familias acomodadas.

– Cubiertos de Madera y de Metal, talladas en madera resistente y con ornamentos, platería importada.

– Molinillo, pieza de madera tallada con aspas cortas y mangos especial para batir y revolver.

– Garabatos, ganchos de madera que se colocaban en las paredes de la cocina para sujetar piezas de carne salada o ahumada.

Varas de madera y también de metal en las cuales se atravesaban trozos de carne para azar especialmente en fogones al aire libre.”

Receta de “Negro en Camisa” ( tomada del libro Cocina Mantuana del Dr. Leopoldo Córdova Romero)

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde; 300 gramos de chocolate semidulce; 2 tazas de agua; 300 gramos de azúcar; 300 gramos de mantequilla; 6 amarillos de huevo; 6 claras de huevo; 3 cucharadas de harina.

Preparación:

Con las 2 cucharadas de mantequilla se engrasa un molde de metal de 18 centímetros de diámetro por 10 centímetros de alto. Sobre el fuego se pone un envase de metal, un poco más grande que el molde, con unos 5 centímetros de altura de agua a hervir, donde se va a meter el molde a cocinar en el horno, es decir, a baño de María. Se precalienta el horno a 400 grados. En una olla se ponen el chocolate en pedacitos, el agua y el azúcar.

Se lleva a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocina revolviendo unos 30 minutos, hasta que espese y caiga en forma de lámina de una cuchara de madera. Inmediatamente fuera del fuego se le agrega la mantequilla revolviendo hasta que no se vea la grasa por encima.

Se continúa batiendo mientras se agregan uno a uno los amarillos de huevo. En el recipiente de una batidora eléctrica se baten las claras a punto de suspiro y se mezclan al chocolate con movimiento envolvente. Por último se le mezcla con movimiento envolvente la harina que se agrega a través de un colador de alambre en forma de lluvia.

Se vierte la mezcla en el molde, se mete en el envase con el agua hirviendo e inmediatamente se mete todo en el horno. Se hornea por 25 minutos. Se cubre el molde con papel de aluminio y se continúa horneando hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca, unos 15 minutos más. Se saca del horno. Se deja enfriar y se mete en la nevera.

Cuando se va a servir se voltea sobre una bandeja un poco profunda después de meter el molde durante unos segundos en agua caliente y se baña con la Crema inglesa preparada como se indica a continuación.

Ingredientes para la crema inglesa:

4 tazas de leche; 8 amarillos de huevo; 1 taza más 2 cucharadas de azúcar; 1 cucharada de harina; 1 cucharadita de vainilla.

Preparación

En una olla se ponen la leche, los amarillos, el azúcar y la harina. Se mezcla bien con batidor de alambre. Se pone a cocinar a fuego mediano, revolviendo constantemente en forma vigorosa y no circular hasta que tenga consistencia de crema espesa y se adhiera a la cuchara al levantarla y voltearla.

Se retira del fuego, se le agrega la vainilla y se continúa revolviendo de igual modo sobre un envase con agua helada hasta enfriar para que no se corte. Se vierte en un envase a través de un colador.

Contenido seleccionado, por:
Julio C. Alcubilla B./ Noticias 24