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Gastronomía

Científicos descubren cómo mejorar el sabor y el olor del café

Foto: RT

(Caracas, 02 de febrero. Noticias24) – Los lapsos de tiempos de fermentación extendidos durante el tratamiento de los granos de café pueden mejorar el sabor y el olor de la bebida, aunque a menudo se cree lo contrario, evidencia un nuevo estudio, publicado este 1 de febrero en la revista Applied and Environmental Microbiology.

“Una taza de café es el resultado final de un complejo proceso: cultivo, procesamiento posterior a la cosecha, tostado y elaboración”, ha contado a Science News el investigador principal del proyecto, Luc De Vuyst, de la Universidad Libre de Bruselas (VUB). Con ello, existen varias formas de procesamiento posterior a la cosecha: en seco y en húmedo. El último precisamente incluye la etapa de fermentación y se usa para el café arábica.

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Los especialistas usaron un enfoque multifásico que abarcó análisis microbiológicos, metabólicos y sensoriales. La investigación se llevó a cabo en una granja experimental en Ecuador. El estudio del proceso de la fermentación resultó ser de mucha importancia.

Se reveló que durante la fermentación extendida, los leuconostocs un género de bacterias del ácido láctico empleado en la fermentación de la col y en masa fermentada incidieron positivamente en la propagación de los lactobacilos, lo que concluyó en un efecto protector para la calidad del café durante la fermentación.

Debido a la acidificación del café fermentado se instauro un ambiente microbiano estable, lo que evitó el crecimiento de microorganismos indeseables que a menudo provocan sabores desagradables en la bebida.

Además, el “efecto de las comunidades microbianas, en particular de las bacterias del ácido láctico” dota de aromas frutales al olor del café, indicó De Vuyst.

No obstante, el especialista reconoció que hace falta investigar más para comprender cómo otros microorganismos —enterobacterias, levaduras, bacterias del ácido acético, bacilos y hongos filamentosos—, presentes en varias etapas del procesamiento del café, pueden alterar su sabor.

Con información de RT